Tout savoir sur L’AFFÛTAGE d’un couteau pliant

Vous êtes de plus en plus nombreux à nous demander comment bien affûter votre « Essentiel ».

Aujourd’hui il faut savoir qu’il existe plusieurs types d’outils pour aiguiser vos couteaux :

les fusils, les tiges céramiques, l’aiguiseur manuel, les pierres à affûter …

Mais quel est le bon outil et les bons gestes à acquérir pour un affûtage optimal?

Le coutelier vous partage ses conseils d’expert avec les clefs d’un affûtage efficace et irréprochable pour votre couteau .

 

I) Les conseils de l’Artisan avant de commencer son affûtage

« Le Cœur du couteau est son tranchant ! » Joël Alexanian

Vous seul connaissez votre couteau

Il ne se passe pas un jour sans que l’on utilise un couteau !

De nombreux propriétaires de couteaux de poche sont de vrais passionnés, ils ont une affection particulière pour leur couteau avec un bon tranchant.

Celui-ci devient alors un objet sentimental et de plus en plus personnel.

En l’affûtant vous-même, vous apprendrez à le connaître encore mieux…

Vous découvrirez son caractère spécifique, en sachant exactement comment son tranchant évolue le long de la lame et en connaissant mieux la dureté de son acier.

C’est pour cela qu’il est important que chacun affûte son propre couteau .

Un affûtage régulier 

L’idéal pour conserver le tranchant de sa lame de couteau le plus longtemps possible, est de l’entretenir avec un affûtage régulier.

Nous vous conseillons donc de ne pas attendre trop longtemps avant de l’affûter de peur de vous retrouver avec une lame complètement usée et qui ne coupe plus :

Vous observerez alors forcément que l’arrête est émoussée, arrondie et qu’elle n’accroche plus.

Lorsqu’un couteau est vraiment émoussé, on ne peut plus parler de tranchant et une nouvelle émouture doit alors être reformée ; il faudra dans ce cas, enlever beaucoup plus de matière que lorsque l’on entretient correctement sa lame en l’affûtant .

De plus, il faut savoir qu’une lame émoussée est plus dangereuse qu’une lame tranchante car elle risque de glisser davantage.

Si on laisse la lame de son couteau s’émousser à chaque fois avant de l’aiguiser, cela deviendra néfaste pour sa durée de vie ; sans compter que son aiguisage demandera alors beaucoup plus d’efforts et de temps ;

Vous prendrez alors le risque de vous retrouver avec une lame « irrattrapable ».

Il faut savoir qu’une lame de couteau, bien qu’elle soit en acier carbone, acier Damas ou encore inoxydable, reste une pièce d’usure qui demande un entretien et un affûtage régulier, ce qui rallongera aussi sa durée de vie.

Les professionnels affûtent leurs couteaux avant pratiquement chaque utilisation, nous vous conseillons de faire de même  avec un passage rapide sur une Pierre Naturelle.

Prendre cette habitude de façon régulière permettra à votre couteau, même s’il coupe encore bien, d’avoir un tranchant optimal.

Quel outil utiliser pour affûter sa lame de couteau ?

Il existe plusieurs outils pour l’affûtage d’une lame de couteau …cependant,  pour sa polyvalence , sa facilité d’utilisation, son prix et sa durée de vie, nous avons sélectionné la pierre à aiguiser des Pyrénées : Pierre naturelle d’Ariège fabriquée à Saurât, en France ;

Un outil ancestral doté d’une grande efficacité, elle est pour nous l’alliée parfaite du couteau.

C’est au pied des Pyrénées Ariégeoises, dans la vallée de Saurât, que se trouve la dernière fabrique de pierres à aiguiser naturelles, crée au début des années 1900.

L’exploitation de ce grès schisteux dont la finesse du grain et la pureté minéralogique permettent un aiguisage rationnel et parfait, donne naissance à une gamme complète d’outils d’affûtage.

Une pierre qui présente deux faces avec 2 types différents de grains fins :

une légèrement granuleuse pour un affûtage rapide, l’autre polie pour une finition plus soignée.

Néanmoins, c’est un affûtage qui nécessite un apprentissage :

L’affûtage d’un couteau consiste au moyen d’un abrasif (pierre, meule…), à enlever la matière de façon symétrique en prenant soin de ne pas chauffer la lame et afin d’obtenir une arrête vive et tranchante.

II) Préparation des bons gestes pour un affûtage idéal

il est important de déterminer le bon angle d’aiguisage ; C’est lui qui vous permettra d’affûter votre couteau comme un rasoir, car il est responsable du tranchant final de la lame.

L’angle de la lame d’un couteau varie d’un à l’autre, plus l’angle est faible, plus le tranchant est aiguisé ; Le tranchant d’ un couteau très aiguisé est donc très étroit. 

Si vous remarquez que votre couteau s’ émousse ou s’abîme rapidement, vous utilisez peut être un angle d’affûtage trop petit et nous vous recommandons alors d’utiliser un angle d’aiguisage un peu plus large.

Quel angle et quelle hauteur pour la lame pendant l’aiguisage ?

l’Angle d’affûtage :

L’angle d’affûtage peut varier suivant l’usage du couteau : de 10 à 25°.

Pour un couteau de cuisine il faudra un tranchant très fin, par contre un poignard de chasse sera plus solide avec un angle plus important.
Pour un usage normal ou couteau pliant, le Coutelier préconise un angle de 15°, ce qui reste un angle assez fin.

La hauteur d’affûtage :

L’angle d’affûtage est déterminé par  la hauteur de la lame du couteau par rapport à la pierre ;

On détermine la bonne hauteur par une formule simple :

une fois que l’angle d’aiguisage requis est connu, on mesure la largeur de la lame du couteau, il suffit alors de chercher dans le tableau ci-dessous la hauteur correspondante. 

Pour toutes celles et ceux qui ont décidé d’avoir comme compagnon notre modèle  « L’ Essentiel », voici ce que vous devrez respecter :

Avec sa lame de 20 mm de largeur, une fois le tranchant posé, le dos de la lame doit se soulever de 5 à 6 mm* environ : c’est un angle de 15 à 20 degrés.

(*6mm équivalant à l’épaisseur d’un crayon à papier )

 

III) Première étape : Comment affûter avec la Pierre Naturelle

Commencer par laisser tremper la Pierre dans l’eau quelques minutes avant son utilisation afin qu’elle soit bien imbibée :

Il est important de mouiller la pierre pour que la limaille de l’acier et la poussière de pierre ne s’encrassent pas dans les porosités.

Une fois bien mouillée, posez la Pierre sur un chiffon qui absorbera l’eau et les résidus de l’aiguisage et vous permettra d’avoir un socle pour ne pas glisser.

Il est conseillé de maintenir la Pierre Naturelle toujours humectée d’eau afin de ne pas l’encrasser et la rendre plus douce.

Pour les pierres reconstituées, utilisez du pétrole (l’huile est à proscrire).

Le geste d’affûtage

L’affûtage d’un couteau à la pierre demande l’acquisition d’un geste précis et régulier assez difficile à acquérir car en plus du geste, il faut exercer une pression constante sur la lame et cela des deux côtés de façon parfaitement symétrique.

Une fois le bon angle déterminé, on peut alors commencer à aiguiser.

Pour cela, il est important d’utiliser toute la longueur et toute la largeur de la pierre à chaque mouvement, en aiguisant depuis le talon de la lame à partir d’un angle de la pierre pour terminer avec la pointe à l’angle opposé;

Vous tirez donc le couteau vers vous tout en le déplaçant le long de la pierre à aiguiser.

A savoir:

Laissez glisser la lame !

C’est le matériau de la pierre à aiguiser qui travaille, pas vos muscles !

Exercer une pression trop forte risque d’endommager la lame au lieu de l’aiguiser ;

De plus, on risque d’entailler la pierre, ce qui endommagerait la surface d’aiguisage.

En alternance, 5 à 6 passages du talon à la pointe de la lame en utilisant toute la longueur de la Pierre Naturelle, idem pour le deuxième côté.

Répétez l’opération jusqu’à obtenir une arrête vive et tranchante.

Pensez à conserver l’angle d’affûtage des deux côtés en gardant un mouvement régulier.

Aiguiser jusqu’à la formation d’un morfil

Pour ce qui ne le savent pas, le morfil est ce petit copeau qui va se produire sur le fil du tranchant et qui va empêcher le couteau d’être véritablement coupant, IL DOIT ÊTRE RETIRE AVEC UN CUIR DE BARBIER

On répète le mouvement d’aiguisage jusqu’à ce qu’un morfil se forme de l’autre côté de la lame : c’est une petite ébarbure (barbe métallique) que l’on ne perçoit pas toujours à l’œil nu.

Lorsque vous sentez ces aspérités, vous pouvez commencer à aiguiser l’autre côté de la lame.

Aiguisez alors jusqu’à sentir un morfil de l’autre côté, celui que vous aviez aiguisé en premier.

Le Contrôle d’affûtage

Le contrôle se fait en posant la lame du couteau sur l’ongle du pouce avec un angle d’environ 45°, il faut tout de même contrôler plusieurs endroits de la lame ;

Si celle-ci glisse, il faut continuer l’affûtage sur la zone, si elle tient sur l’ongle, c’est parfait.

Finition du tranchant

Afin de terminer efficacement l’affûtage de votre couteau et d’enlever le morfil crée préalablement, nous vous conseillons de vous munir d’un « Cuir de barbier » sur lequel vous frotterez abondamment la pâte à polir.

Terminez en passant la lame alternativement sur le « Cuir de barbier » afin de retirer le morfil et polir le tranchant, la qualité de coupe sera optimale.

La pâte à polir vous durera plus longtemps que la pâte d’affilage qui est également conseillée pour cette étape de finition .

La pierre peut parfois laisser un petit dépôt sur la lame du couteau, de petites traces blanches dues à la texture de la pierre ;

Il est donc important de nettoyer le couteau à l’eau une fois l’aiguisage fini ou de l’essuyer avec un chiffon.

à savoir :

La pierre ne nécessite pas beaucoup d’entretien ; Une fois l’utilisation terminée, il faut simplement la passer sous l’eau pour enlever la poussière de pierre et la limaille de l’acier et ainsi éviter qu’elle ne s’encrasse et que les impuretés s’accumulent.

Il faut ensuite la laisser sécher naturellement et la ranger, dans un tiroir par exemple.

Il ne faut pas la passer au lave-vaisselle, ni utiliser de savon, de détergent ou d’éponge, l’eau suffit.

La pierre n’a pas de durée de vie limitée, elle est presque inusable, cependant il faut faire attention à ne pas la laisser tomber, elle peut facilement casser.

Notre modèle  « L’Essentiel » est pour nous indissociable de son étui et de sa Pierre Naturelle:

Un étui en cuir pour protéger le couteau et une Pierre Naturelle pour l’entretenir.